Ответить
Ответить
Комментировать
1
Подписаться
1
2 ответа
Поделиться

Яичный альбумин претерпевает тепловую денатурацию и его структура меняется с серпиновой (вид глобулярной структуры у белков) на бета-листовую (вторичная структура в виде закрученных листов, состоящих из белковых цепей соединенных водородными связями). Эти листы легко агрегируют в плотные фибриллы, что, собственно, и приводит к затвердеванию (фибриллы - это обычно твердые структуры: волосы, коллагены и т.п.). Насколько мне известно, бета-листы - довольно типичная деградационная структура белка, они образуются не только как результат тепловой денатурации, но и при многих болезнях. Суть в том, что это необратимая денатурация, при которой теряется большинство биоактивных свойств белков.

1
0
Прокомментировать

Потому что белок разрушается и меняет свою структуру. Если вы хотите узнать подробнее химизм, то, наверно, стоило поставить тэг "химия", "как это работает" может не привлечь специалистов :)

1
0
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью