В искусстве подбора пар еды и вина есть две крайности, которых стоит избегать по мере возможности: следование стереотипам «белое к рыбе, красное к мясу» с одной стороны и утверждение что «всё сочетается со всем» — с другой. Все вина отличаются друг от друга: у них разный уровень кислотности, в них содержится разное количество сахара, количество натурального сахара, у них разный процент алкоголя, кроме того, они отличаются цветом, букетом, плотностью. С другой стороны, вся еда тоже разная, чего уж там. В итоге вы получаете тотально бесконечную палитру вкусов и ароматов, с которой при соблюдении определенной логики можно упражняться также почти бесконечно.
Правило «белое к рыбе, красное к мясу» в переводе на современный язык означает буквально следующее: «подавайте более легкие, слабоалкогольные вина к более легкой еде, а более плотные, мощные и насыщенные — к более тяжелой», и, в принципе, оно верно. Загвоздка в том, что градация вин по плотности, алкоголю и сладости никак не связана с их цветом, лишь в общих чертах, и если упростить, то можно сказать, что есть «белые как красные» и «красные как белые», но это опять-таки крайности, между которыми содержится бесконечное количество вариантов и множество типов поведения.
Обычно сомелье придерживаются при подборе двух из них. В одном случае итоговая картина сочетания создается по принципу «подобное к подобному», то есть, например, пряные блюда к винам, в букете которых доминируют тона специй, в другом — получается благодаря контрасту. Так, например, происходит, когда к пряным блюдам подают мощное, но мягкое мерло, которое приглушает эффект специй, не проигрывая при этом блюду в общем ощущении насыщенности и плотности. При этом, конечно, это лишь алгоритмы, на практике всё гораздо занимательнее, сколько вин — столько и сочетаний. Особняком в практике сочетаемости стоят сладкие вина. Конечно, их основные потенциальные партнеры — собственно десерты, но и десерты тоже все разные, поэтому здесь образуется отдельный анклав. К этой же группе принято присоединять и крепленые вина, но это не совсем верно: сладкий крепленый мускат — безусловно десертное вино, а вот порто благодаря танинам, кислотности и меньшему уровню сахара, чем в сладких крепленых винах, вполне может сопровождать холодные и горячие закуски.
Разумеется, правильно и интересно подобранные пары — не самоцель, особенно в контексте обеда или ужина, когда несколько подач сменяют друг друга. В подборе вин к ужину также практикуется два подхода: новое вино к каждой новой подаче от закусок до десерта или же вино, сопровождающее весь обед или ужин целиком. Привлекательный момент первого варианта заключается в том, что вина, собранные на одном столе примерно в одно и то же время могут быть разными: белыми, розовыми, красными, игристыми, креплеными, сладкими. Главное правило — следовать от более легких вин к более насыщенным, иначе есть риск, что последующее потеряется на фоне предыдущего, а это обязательно произойдет, если вы подадите, например, совиньон блан после шираза. При этом совершенно необязательно интрига должна быть построена по классической схеме подачи «игристые-белые-розовые-красные-сладкие-крепленые-крепкий алкоголь». Как мы помним, есть очень много белых вин, которые в сравнении окажутся более насыщенными, чем красные. Если же вы отважитесь поставить на стол одно-единственное вино ко всем подачам, будьте готовы поломать голову: вам потребуется действительно незаурядное вино, которое будет сочетаться с большинством ингредиентов во всех блюдах обеда или ужина. Конечно, это непростая задача, и её можно минимизировать, выбрав что-нибудь легкое и второстепенное по отношению к еде, но именно этот случай лучше всего показывает, что в подборе сочетаний главное — искусство компромисса и остроумие. Золотой серединой здесь может оказаться шампанское или любое другое игристое белое или розовое вино с хорошей кислотностью, оно не потеряется среди разнообразной еды просто по факту содержания в нем углекислого газа.