Что будет, если закодировать человека, которой не пьёт,т.е. трезвенника? Как это отразится на его здоровье?

Вполне логичный ответ - ничего не будет. Как не пил, так пить и не будет. Официально сейчас применяются только психологические методы кодировки, поэтому по большому счету ничего с человеком не происходит (ну, кроме внушения осознания вреда от употребления и/или последствий последнего).