Если авиакомпании берут пилотов только с определённым количеством лётных часов, то откуда взять опыт ?

Простой ответ: Пилот-стажёр. 

Сложный ответ: Сначала пилот проходит обучение в авиакомпании на тип самолётов, которые эксплуатирует эта авиакомпания. Теория, практика на тренажёрах и всё такое. Затем он сдаёт экзамен и выходит на работу в должности 2-го пилота-стажёра. 

На этой должности от ничего не делает. Он просто сидит в кресле в кабине пилота и смотрит, как работает экипаж. Затем его постепенно вводят в работу. Он сидит в кресле второго пилота, а в кресле Капитана сидит пилот-инструктор. На этом этапе пилота-стжёра в любой момент может заменить действующий член экипажа, который летает вместе с ними, но сидит в отдельном кресле. 

И вот так они летают, пока стажёр не наберёт опыта. Затем он сдаёт экзамен на управление судном. И только после этого становится полноценным вторым пилотом и входит в состав экипажа воздушного судна. В этой роли он уже и набирает опыт, который когда-нибудь позволит ему дослужиться до роли Капитана. 

Разумеется, никто Капитана воздушного судна ему сразу не даст.