"Слышать запах" - так говорят только консультанты, продающие парфюмерию, потому что считается, что "нюхать" это слишком "физиологичное" слово, которое может принизить люксовый товар в глазах покупателя.
Парфюмеры, эвалюаторы в своей профессиональной среде при этом говорят исключительно "нюхать".
Я видел версию, что выражение "слышать запах" пошло из-за того, что у запаха, как и у звука, есть ноты