Все связано с тем, что корпус iPhone покрыт стеклом, а iPod, iPad из анодированного алюминия. Чтобы гравировать анодированный алюминий нужен влоконный лазер, он стоит ~1500 000руб, он относительно компактен и относительно прост в использовании. Чтобы гравировать стекло нужен газовый CO2 лазер он еще дороже и занимает больше места. Индивидуальная гравировка это дело локальное, т.е. компании понадобится приобрести по лазеру в каждый регион поставки, что согласитесь недешево с тем учётом, что не так много людей желают сделать гравировку. Выход есть, можно просто заказать гравировку с соответствующей мастерской типа: https://gravirovka.vip или https://лазерная-столица.рф или других коих немало.
Можно предположить что гравировку (И подобные вещи) Apple не наносит из-за формфактора. Компания хочет донести что их смартфоны (планшеты, ноутбуки, etc) идеальны в то виде, в каком вы их получаете в магазине. Вы думаете зачем продукты выпускаются в таком большом спектре цветов?