Сергей Павлов
март 2016.
36407

Откуда в вине появляются ароматы ягод, табака и т.д.?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
9
4 ответа
Поделиться

Ароматы вишни или розы в вине появляются из ягод винограда. Ароматы табака или ванили - из дубовой бочки. 

В кожице винограда содержатся терпены (углеводороды, продукты биосинтеза), тиолы (сернистые аналоги спиртов), пиразины (не буду уже уточнять), норизопреноиды и прочие химические вещества, имеющие запах. Содержание и виды этих веществ разнятся в зависимости от сорта винограда, от состава почв, из которых корни лозы получают минеральные вещества, от климата, в котором растет виноград, от грибков и дрожжей, живущих на винограде и так далее. Но в первую очередь, конечно, сорт. Скажем, виноград сорта гевюрцтраминер содержит розовый оксид, неролоксид, линалоол и дамасценон. Эти же вещества есть в розе. Поэтому вино из гевюрцтраминера пахнет розой. И поэтому роза тоже пахнет розой. Эти же вещества (но уже синтезированные человеком, а не растением) применяют в парфюмерии для создания духов с запахом розы.

Сложный букет вина (вчера я пил мерло из Венето, которое пахло коровником (это меркаптанэтанол виноват), осенним лесом с прелой листвой и грибами, вишневым вареньем, земляникой и малиной, а в пятницу - новозеландский рислинг, который благоухал спортивным магазином (а за резиновый запах ответственен метантиол) обусловлен большим количеством ароматных химических соединений, а так же их сочетанием между собой.

Характер ароматики закладывается и при производстве вина, такие ароматы называются вторичными, после природных первичных. Например, яблочно-молочное брожение вина приводит к синтезу бактериями диацетила, пахнущего как сливочное масло. Если знать, что в производстве белых вин эта технология применяется к малоароматным сортам винограда, но вредна для белых пахучих, становится понятно, почему вина из шардоне пахнут маслом, а тот же гевюрц - нет. Попкорн пахнет сливочным маслом по той же причине, кстати. Разные ароматы дают и разные расы дрожжей.

Наконец, третичные ароматы появляются в процессе выдержки и жизни вина. Сильно влияет выдержка в дубовых бочках. Скажем, французский дуб отдаёт вину эвгенол -он же главный ароматический компонент гвоздики. А американский дуб ароматизирует вино ванилином. Кроме того, вино - это живая субстанция, химические реакции внутри него продолжаются и в бутылке. Спирты и кислоты взаимодействуют между собой, продуцируя новые и новые ароматические вещества. Изоамиловый спирт и уксусная кислота порождают изоамилацетат, пахнущий персиком, этиловый спирт и муравьиная кислота - этилформиат с запахом малины.

Таким образом, ароматы ягод и табака в вине появляются в результате синтеза тех же веществ, которые заставляют пахнуть ягоды и табак. И никаких искусственных ароматизаторов ;)

91
-2

Спасибо вам, добрый человек. В который раз выручаете своими знаниями о вине)

+5
Ответить
Прокомментировать

Разумеется, никакого добавления табака, сиропов и компотов в вино не предусмотрено.

Правда, встречаются ароматические оттенки вина, в которых чувствуется выраженный запах посторонних компонентов. Например, аромат эвкалипта, хорошо уловимый во многих австралийских винах, объясняют попаданием в корзины с виноградом листьев этого дерева.

Аромат подрумяненного хлеба, который ассоциируется с Шардоне, может постепенно развиваться в процессе созревания вина, которое выдерживают в бутылке. Эта же нота может появиться мгновенно благодаря новой дубовой бочке. Аромат шоколада, ванили или какао, могут дать процессы, протекающие при созревании вина в дубовой бочке.

С точки зрения ароматической составляющей выделяют три этапа развития вина, которые в чем-то похожи на три возраста человека.

Первый — это этап первичных ароматов. Некоторые из вкусоароматических веществ, содержащимися в кожице винограда, переходят в вино естественным образом. Это вещества с очень интенсивным запахом. Выраженностью своего первичного аромата отличаются такие сорта винограда, как Гевюрцтраминер, Каберне, Пино, Рислинг, Мускат. Знатоки называют такие ароматы молодыми и даже «подростковыми».

Второй этап называют этапом зрелости. Ягода уже практически сформировала все свои вкусовые особенности и приобрела аромат, характерный для зрелых плодов, например зрелого яблока, зрелой вишни, черники, земляники. Такие ароматы называются вторичными.

Третичные ароматы — это ароматы увядания. Появляются ароматы сухофруктов, ароматы переспелости, вплоть до ароматов дерева, кожи и даже ароматов с химическими оттенками, такими, как ароматы гудрона. Причем все это — результат внутренних процессов, проистекающих в вине!

Считается, что третичный аромат лучше, чем первичный. Но что значит это «лучше»? Вино вообще очень индивидуальный напиток. Для человека, который просто любит вино, вполне вероятно, что аромат свежести и молодости более приемлемы. А третичные ароматы обычно предпочитают искушенные знатоки, постигающие все новые и новые оттенки. Именно поэтому так много людей посещают винные курсы, читают профессиональную литературу, стремятся познакомиться с новыми производителями. Вино – это увлекательное путешествие длиною в жизнь!

На наше восприятие также действует такой интересный фактор, как ароматическая сезонность. Весна и начало лета - это период первичных и вторичных ароматов. А в холодную ненастную погоду приятнее ощущать осенние ароматы - запахи подлеска, грибов и чего-то мудрого. Иными словами, иногда хочется «Болдинской осени в бокале вина». Так что, если вы попробовали какое-то вино, и вас не впечатлил его аромат – это вовсе не значит, что оно вам не подходит. Возможно, вы просто выбрали не то время года, когда его следует пить J

43
0
Прокомментировать

Никаких ароматических добавок не используется. Все запахи - результат химической реакции бродящего виноградного сока со стенками сосуда- например, дубовой бочки. Подбирая различные емкости, можно заранее предугадать, каким будет вино. Например, если вы хотите получить очень насыщенное вино с запахами ванили и сдобы, танинное - выбирайте совсем новую дубовую бочку. Она в полной мере отдаст все необходимые для реакции вещества. Хотите что-то более легкое - берете неоднократно использованную бочку, которая будет отдавать гораздо меньше, позволяя винограду бродить практически самостоятельно. И, безусловно, свою роль играет сорт и урожай винограда. Например, молодое мерло чаще всего имеет ягодные запахи. Важно также уточнить, что в зависимости от возраста вина в бутылке запах тоже будет меняться: будут появляться более насыщенные тона - фиалки, кожи, дымные нотки, возможен даже запах копченостей. Если вам интересна эта тема, то почитайте книги Юрия Зыбцева или вот еще нашла google.ru

4
0

Понятно, что в вино не добавляются ароматизаторы. Хотелось бы увидеть ответ с точки зрения химии. То есть, как вообще виноград изначально может пахнуть яблоком или бочка, например, табаком?

0
Ответить

Честно говоря, на курсах сомелье нам говорили, что процесс не изучен до конца. То есть проследили определённые закономерности, но на химическом уровне пока не очень понятно. Изначально ни одно, ни другое не пахнет ягодами и табаком. Запах и вкус образуется в процессе химической реакции, осталось понять, как именно. А (это уже мое имхо) человеческий нос и язык определяет их как ассоциативно близкие к тем, которые уже известны - "пахнет как яблоко".

0
Ответить
Прокомментировать

Как правило человек хочет кушать то, что ему реально нужно. При условии,что вы чувствуете свой организм. Например летом у меня бывает желание скушать соленых орехов, потому что не хватает калорий для занятий спортом,а от постоянной жары я теряю воду и мышцы начинает сводить,а соль задерживает ее. Только нужно научиться отличать гастрономическую слабость от потребностей организма. В плане диеты люди делятся на два типа.Первые-кому проще не скушать,чем отработать. Вторые-кому проще скушать, но отработать. Вторым легче, потому что они могут при любом телосложении не ограничивать себя в еде. Но тут опять какая цель стоит, если человек после операции, то у него одна диета, если человек просто хочет изменить кондицию тела, то тут совершенно другие инструменты регуляции веса должны подключаться. Под моим кураторством есть девочки, которые совершенно спокойно худеют на биг-магах и чизкейках

2
-9
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью