Сергей Павлов
май 2016.
29581

Откуда в вине появляются ароматы ягод, табака и т.д.?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
9
4 ответа
Поделиться
АВТОР ВОПРОСА ОДОБРИЛ ЭТОТ ОТВЕТ

Ароматы вишни или розы в вине появляются из ягод винограда. Ароматы табака или ванили - из дубовой бочки. 


В кожице винограда содержатся терпены (углеводороды, продукты биосинтеза), тиолы (сернистые аналоги спиртов), пиразины (не буду уже уточнять), норизопреноиды и прочие химические вещества, имеющие запах. Содержание и виды этих веществ разнятся в зависимости от сорта винограда, от состава почв, из которых корни лозы получают минеральные вещества, от климата, в котором растет виноград, от грибков и дрожжей, живущих на винограде и так далее. Но в первую очередь, конечно, сорт. Скажем, виноград сорта гевюрцтраминер содержит розовый оксид, неролоксид, линалоол и дамасценон. Эти же вещества есть в розе. Поэтому вино из гевюрцтраминера пахнет розой. И поэтому роза тоже пахнет розой. Эти же вещества (но уже синтезированные человеком, а не растением) применяют в парфюмерии для создания духов с запахом розы.

Сложный букет вина (вчера я пил мерло из Венето, которое пахло коровником (это меркаптанэтанл виноват), осенним лесом с прелой листвой и грибами, вишневым вареньем, земляникой и малиной, а в пятницу - новозеландский рислинг, который благоухал спортивным магазином (а за резиновый запах ответственен метантиол) обусловлен большим количеством ароматных химических соединений, а так же их сочетанием между собой.

Характер ароматики закладывается и при производстве вина, такие ароматы называются вторичными, после природных первичных. Например, яблочно-молочное брожение вина приводит к синтезу бактериями диацетила, пахнущего как сливочное масло. Если знать, что в производстве белых вин эта технология применяется к малоароматным сортам винограда, но вредна для белых пахучих, становится понятно, почему вина из шардоне пахнут маслом, а тот же гевюрц - нет. Попкорн пахнет сливочным маслом по той же причине, кстати. Разные ароматы дают и разные расы дрожжей.

Наконец, третичные ароматы появляются в процессе выдержки и жизни вина. Сильно влияет выдержка в дубовых бочках. Скажем, французский дуб отдаёт вину эвгенол -он же главный ароматический компонент гвоздики. А американский дуб ароматизирует вино ванилином. Кроме того, вино - это живая субстанция, химические реакции внутри него продолжаются и в бутылке. Спирты и кислоты взаимодействуют между собой, продуцируя новые и новые ароматические вещества. Изоамиловый спирт и уксусная кислота порождают изоамилацетат, пахнущий персиком, этиловый спирт и муравьиная кислота - этилформиат с запахом малины.

Таким образом, ароматы ягод и табака в вине появляются в результате синтеза тех же веществ, которые заставляют пахнуть ягоды и табак. И никаких искусственных ароматизаторов ;)

Разумеется, никакого добавления табака, сиропов и компотов в вино не предусмотрено.

Правда, встречаются ароматические оттенки вина, в которых чувствуется выраженный запах посторонних компонентов. Например, аромат эвкалипта, хорошо уловимый во многих австралийских винах, объясняют попаданием в корзины с виноградом листьев этого дерева.

Аромат подрумяненного хлеба, который ассоциируется с Шардоне, может постепенно развиваться в процессе созревания вина, которое выдерживают в бутылке. Эта же нота может появиться мгновенно благодаря новой дубовой бочке. Аромат шоколада, ванили или какао, могут дать процессы, протекающие при созревании вина в дубовой бочке.

С точки зрения ароматической составляющей выделяют три этапа развития вина, которые в чем-то похожи на три возраста человека.

Первый — это этап первичных ароматов. Некоторые из вкусоароматических веществ, содержащимися в кожице винограда, переходят в вино естественным образом. Это вещества с очень интенсивным запахом. Выраженностью своего первичного аромата отличаются такие сорта винограда, как Гевюрцтраминер, Каберне, Пино, Рислинг, Мускат. Знатоки называют такие ароматы молодыми и даже «подростковыми».

Второй этап называют этапом зрелости. Ягода уже практически сформировала все свои вкусовые особенности и приобрела аромат, характерный для зрелых плодов, например зрелого яблока, зрелой вишни, черники, земляники. Такие ароматы называются вторичными.

Третичные ароматы — это ароматы увядания. Появляются ароматы сухофруктов, ароматы переспелости, вплоть до ароматов дерева, кожи и даже ароматов с химическими оттенками, такими, как ароматы гудрона. Причем все это — результат внутренних процессов, проистекающих в вине!

Считается, что третичный аромат лучше, чем первичный. Но что значит это «лучше»? Вино вообще очень индивидуальный напиток. Для человека, который просто любит вино, вполне вероятно, что аромат свежести и молодости более приемлемы. А третичные ароматы обычно предпочитают искушенные знатоки, постигающие все новые и новые оттенки. Именно поэтому так много людей посещают винные курсы, читают профессиональную литературу, стремятся познакомиться с новыми производителями. Вино – это увлекательное путешествие длиною в жизнь!

На наше восприятие также действует такой интересный фактор, как ароматическая сезонность. Весна и начало лета - это период первичных и вторичных ароматов. А в холодную ненастную погоду приятнее ощущать осенние ароматы - запахи подлеска, грибов и чего-то мудрого. Иными словами, иногда хочется «Болдинской осени в бокале вина». Так что, если вы попробовали какое-то вино, и вас не впечатлил его аромат – это вовсе не значит, что оно вам не подходит. Возможно, вы просто выбрали не то время года, когда его следует пить J

Никаких ароматических добавок не используется. Все запахи - результат химической реакции бродящего виноградного сока со стенками сосуда- например, дубовой бочки. Подбирая различные емкости, можно заранее предугадать, каким будет вино. Например, если вы хотите получить очень насыщенное вино с запахами ванили и сдобы, танинное - выбирайте совсем новую дубовую бочку. Она в полной мере отдаст все необходимые для реакции вещества. Хотите что-то более легкое - берете неоднократно использованную бочку, которая будет отдавать гораздо меньше, позволяя винограду бродить практически самостоятельно. И, безусловно, свою роль играет сорт и урожай винограда. Например, молодое мерло чаще всего имеет ягодные запахи. Важно также уточнить, что в зависимости от возраста вина в бутылке запах тоже будет меняться: будут появляться более насыщенные тона - фиалки, кожи, дымные нотки, возможен даже запах копченостей. Если вам интересна эта тема, то почитайте книги Юрия Зыбцева или вот еще нашла google.ru

Показать ещё 1 ответ
Ответить