Я считаю, подойдет почти любая книга про войну. На войне человек всегда сталкивается с экстремальными ситуациями, например, в книге Бориса Полевого "Повесть о настоящем человеке". Думаю, также подойдет книга Бориса Васильева "В списках не значился" и многие другие.
Примеры поведения человека в экстремальной ситуации можно наблюдать в произведениях Джека Лондона . Например: "Любовь к жизни"; "Белый клык".