Хороший вопрос. Равно как и скелеты в фильмах и книгах могут ходить, говорить, а привидения — буянить. Ответ прост: так захотели сценарист и режиссёр. Художественное обогащение в ущерб физике и биологии реального мира. Хотя, в некоторых произведениях зомби не есть именно ходячие мертвецы, а заражённые и изменённые (и по-прежнему живые) люди. Здесь вопрос отпадает.