Мацони это традиционный армянский и грузинский кисломолочный продукт. Принципиально отличается тем, что для того, чтобы он получился нужна ацидофильная палочка (и/или болгарская палочка). Они в воздухе не встречаются. А для простокваши достаточно и тех кисломолочных бактерий, которые есть в воздухе. Т.е. если просто оставить молоко в теплой комнате, то оно скиснет и получится простокваша. Чтобы получить более вкусную простоквашу уже добавляют закваску, то есть немного продукта содержащего какие-то кисломолочные бактерии.
Т.е. в быту простую простоквашу можно получать каждый раз заново, а более вкусное надо заквашивать бактериями от предыдущей порции.
По вкусу к мацони ближе всего, например, Ацидофилин в стаканах Пискаревского молокозавода:
!http://irecommend.ru.q5.r-99.com/sites/default/files/product-images/25228/acidobifilin.jpg
А вот их же Ацидофилин в бумажных стаканах уже более жидкий и использует другую закваску, на мацони не похож.