Иван Бдунч
март 2016.
2815

Чем принципиально отличается мацони от простокваши?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
2
2 ответа
Поделиться

сути - тем же, чем и йогурт от кефира. Мацони и мацун - это южная простокваша. Технология производства мацони такая же, как у йогурта: он получается через молочнокислое брожение. Но без сахара, красителей и консервантов. Это сказывается на вкусе - мацони очень кислый. Зато полезный для тех, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Существует целая группа "южных" простокваш, таких, например, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш - заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру.

Кефир. Отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный - 3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный -1% жира), а также по срокам созревания - слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности "убивать" гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

1
Прокомментировать

Мацони это традиционный армянский и грузинский кисломолочный продукт. Принципиально отличается тем, что для того, чтобы он получился нужна ацидофильная палочка (и/или болгарская палочка). Они в воздухе не встречаются. А для простокваши достаточно и тех кисломолочных бактерий, которые есть в воздухе. Т.е. если просто оставить молоко в теплой комнате, то оно скиснет и получится простокваша. Чтобы получить более вкусную простоквашу уже добавляют закваску, то есть немного продукта содержащего какие-то кисломолочные бактерии. 

Т.е. в быту простую простоквашу можно получать каждый раз заново, а более вкусное надо заквашивать бактериями от предыдущей порции.

По вкусу к мацони ближе всего, например, Ацидофилин в стаканах Пискаревского молокозавода:

А вот их же Ацидофилин в бумажных стаканах уже более жидкий и использует другую закваску, на мацони не похож.

0
Прокомментировать
Ответить