Dictum Vero
март 2016.
97

Почему некоторые химические соединения с натрием воспринимаются человеком как усилитель вкуса?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
1
1 ответ
Поделиться

Сам по себе ион натрия ответственен за соленый вкус, а причина по которой "усилитель вкуса" глутамат именно натрия в том, что выбор растворимых солей слабых органических кислот очень невелик - натрия, да калия. Ну еще иногда аммония. Соли натрия в большинстве случаев самые распространенные. Нужно еще отметить, что натрий - это естественный ион ротовой полости, поэтому если его концентрация в пище примерно соответствует той, что во рту, то его вкус вообще не будет восприниматься. Соленость мы отмечаем в тех случаях, когда концентрация ионов натрия заметно увеличена, по сравнению с тем, что у нас во рту. Поэтому он хорош как "нейтральный" противоион для глутамата.

Насколько я знаю, в последнее время отказались от концепции "усилителя вкуса", теперь считается, что глутамат натрия дает т.н. вкус "умами", вкус белковой пищи, который большинством людей воспринимается как "хороший" вкус, вкус "питательной еды".

3

Обожаю ваши ответы

+1
Ответить

очень рад

0
Ответить
Прокомментировать
Ответить