Сам по себе ион натрия ответственен за соленый вкус, а причина по которой "усилитель вкуса" глутамат именно натрия в том, что выбор растворимых солей слабых органических кислот очень невелик - натрия, да калия. Ну еще иногда аммония. Соли натрия в большинстве случаев самые распространенные. Нужно еще отметить, что натрий - это естественный ион ротовой полости, поэтому если его концентрация в пище примерно соответствует той, что во рту, то его вкус вообще не будет восприниматься. Соленость мы отмечаем в тех случаях, когда концентрация ионов натрия заметно увеличена, по сравнению с тем, что у нас во рту. Поэтому он хорош как "нейтральный" противоион для глутамата.
Насколько я знаю, в последнее время отказались от концепции "усилителя вкуса", теперь считается, что глутамат натрия дает т.н. вкус "умами", вкус белковой пищи, который большинством людей воспринимается как "хороший" вкус, вкус "питательной еды".
Обожаю ваши ответы