The Question
23 апреля 04:52.
6064

Как сварить рис так, чтобы он не превратился в кашу?

ЕдаЛайфхак
Ответить
Ответить
Комментировать
1
Подписаться
10
5 ответов
Поделиться

В первую очередь, надо правильно выбирать сам рис. Лучше всего брать ошпаренный, длинозерный. Я предпочитаю сорт «Янтарь», он есть у разных производителей. Ну и дальше — классика жанра: рис надо прижарить на оливковом масле 10-15 минут. Потом залить водой так, чтобы её уровень был на полсантиметра выше уровня риса, и варить на маленьком огне еще минут 20. И напоследок: выключаете, накрываете крышкой и даете настояться. Оставшаяся вода выпарится, а рис получится достаточно мягким, но при этом рассыпчатым.

Во первых рекомендую рис сорта Басмати. Он офигенный, хотя и дорогой. Готовить же нужно по рецептам Похлебкина. Все достаточно просто. Самый идеальный способ это готовка на пару, при таком способе практически невозможно его испортить. Если же готовить в обычной кастрюле, то не могу удержаться и не процитировать весь рецепт:

Отчего у нас рис не вкусный? Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую оболочку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его всетаки можно есть! Уже способ варки риса на пару, о котором мы говорили в начале главы, дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного,или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не выверить его? Можно.Как? Как варят на Востоке.

Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды). Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее,трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того,чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения. Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точно 12.) Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный,остальные — слабый. Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25—50, чутьчуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее,но не мня «куски», не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать! Ну как?! Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.Оказывается, ею... и не пахнет!Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса. 

Я готовлю рис только по такому рецепту, однако воды беру на 50гр больше т.к. крышка моей кастрюли все равно травит пар. Также надо иметь ввиду, что все  24 минуты крышку открывать нельзя!

Я всегда делаю по рецепту ниже. Рис, независимо от сорта и прочих условий получается неизменно рассыпчатым. (Спасибо соседу-киргизу, научил давно-давно, дай Бог долгих лет жизни ему). 
В сковороду с толстым дном кладете кусочек сливочного масла+примерно столько же по объему подсолнечного, или же одного сливочного, или одного подсолнечного. Я люблю на одном сливочном. Размер кусочка - на глаз, примерно спичечный коробок. Я не привязываюсь к точному размеру, да это и не важно по большому счету -любите нежирную пищу, кладите меньше, или наоборот. На самом дела пропорция становится ясной после того, как пару раз попробуете сделать. 
Дальше, берете какой-то объем риса, допустим полпачки, промываете его под ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ 7 раз,  не больше не меньше, ничего не перетирая, просто заливаете-сливаете. Тем временем разогревается масло в сковороде (я делаю в казане), кидаете в нее мокрый рис, и мешаете непрерывно. Рис становится сухим и белым. Совсем недолго, это примерно минута-полторы, тк. в этот момент огонь сильный. Когда рис побелел, кидаете специи (я люблю черный + красный перец+ зира+чуточку куркумы или карри. С куркумой он еще и сильно красивый получается!) Еще мешаете рис секунд 10. К этому моменту уже должен закипеть чайник рядом. Выравниваете лопаткой рис до ровной поверхности и льете КИПЯТОК! - это важно. На высоту примерно 1 пальца (не вертикально а горизонтально держите палец :)) . Вода с рисом мгновенно вскипает. И вы тут же должны увернуть огонь на самый минимум. Накрываете плотной крышкой и ждете 20 или крайний случай 25 минут (тут от сорта риса). Минут за 5 до конца варки  я втыкаю в рис несколько очищенных зубков чеснока.  За это время рис уже готов, и он не переварен, вода вся выкипает. Нарезаете отдельно помидоры с луком (масло не надо лить), солите и перчите, посыпаете зеленью, и наслаждаетесь.!

показать ещё 2 ответа
Ответить