Во время звукозаписи одевают чтобы слышать то, под что музыкант будет играть или петь. У барабанщиков (так как они чаще всего записывают свою партию первыми) там играет метроном, чтобы записаться ровно. После этого под его партию записывается бас, гитары и так далее.
На концертах все немного сложнее. Там наушники менее заметные и нужны чтобы лучше слышать других музыкантов, и себя в том числе. Сигнал с микрофонов которые снимают звук на живом выступлении идут в уши музыкантам. Так они лучше себя слышат и могут контролировать свою игру, следовательно, играть качественнее
Часто не только метроном, но и демка с остальными участниками, чтобы трек играл не только из головы)
Любая партия в студии записывается отдельно. В связи с этим, в наушниках я слышу остальные инструменты, если записываюсь позднее, чем другие, ведь моя партия должна соответствовать скорости, итд. На концерте, я такое вижу куда реже, но надо думать, что при не самом лучшем звуке, музыкант слышит, что играют остальные, и работает в такт!)))