Ответить
Ответить
Комментировать
1
Подписаться
0
4 ответа
Поделиться
АВТОР ВОПРОСА ОДОБРИЛ ЭТОТ ОТВЕТ

Полулетальная доза нитрита натрия, выявленная в экспериментах на мышах, составляет 180 мг на 1 кг массы тела. Это означает, что при приёме такой дозы вещества умирает половина из подопытных особей. Если пересчитать это на среднестатистического человека с массой тела 70 кг, то количество нитрита натрия, которое может привести к смерти, составит 180*70=12600 мг, или 12,6 г. Но тем не менее, этой соли присвоен индекс E250, и она разрешена к использованию в пищевой промышленности в качестве антиокислителя, для подавления возбудителя ботулизма, и для фиксации (розовой) окраски мясных продуктов. Чтобы избежать каких-либо негативных последствий, связанных с употреблением нитрита натрия в пищу, его разрешено использовать только в смеси с обычной пищевой солью в концентрации 0,5-0,6% (5-6 граммов нитрита натрия на 1 кг пищевой соли). В такой концентрации нитрит уже проявляет свои полезные свойства, и при этом остаётся безопасным, потому что практически невозможно съесть его достаточно для нанесения вреда организму. А для получения полусмертельной дозы необходимо за один присест употребить такое количество продуктов, в котором содержится примерно 2-2,5 кг пищевой соли. Учитывая, что в год средний человек, по разным данным, употребляет с пищей около 4-5 кг пищевой соли, получается, что для смерти от нитрита натрия, содержащегося в продуктах, нужно за один раз съесть полугодовой запас пищи - согласитесь, это совершенно невозможно.

31
-2
Прокомментировать

Судя из содержания книг начала 20 века, те времена когда колбасу еще делали из мяса, то клали в фарш селитру. На сегодняшний день роль селитры выполняет нитрит натрия. который перемешивают с обычной солью, в пропорции примерно 99,4% соли и 0,6% нитрита натрия.
Ну а купить нитритную соль для домашних колбасок, по самой низкой цене можно на сайте www.homecrafter.ru

3
-3

Нитритная соль (ошибочно называют #нитридная соль ) используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.

Купить ее можно на emkolbaski.ru, там же в обучаем делать колбасы дома.

Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом, перенасытить пищу #Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.

Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

Нитритная соль – оптимальная и безопасная  замена  пищевой селитре.

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.

Изготовление #домашнейколбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в  интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают  количество ошибочной информации. И как яркий пример – #нитритнаясоль в колбасе.

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 

1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

  1. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма.  Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы  токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин.  Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. 

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте.  Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в домашней колбасе, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует  окислению жира.

Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить  их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про #нитритнатрия. Но говорят об этом обычно люди,  создающие общую истерию по этому поводу.  Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель.  Скорее всего  этот специалист «замаскирует»  нитрит под видом  «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто  задумывается,  но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит)  в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом.  Да, #нитратнатрия и калия гораздо менее опасен в продуктах, но  какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество #нитрита натрия.

-2
Ответить
Прокомментировать

Не думаю что здесь уместно говорить о смертельных дозах натриевой соли. Тот факт, что невозможно съесть столько колбасы, чтобы возникла интоксикация организма слишком очевиден. Вопрос поставлен о вредности нитрита натрия, а значит говорить следует о разумных дозах и о том, как эти разумные дозы влияют на организм. Я не биолог и почти не имею представления о том, что происходит с нитритом в организме. Некоторое время читал об этом умные статьи на английском (ссылок не дам, к сожалению). Вот что я знаю.

Нитрит на самом деле является ядовитым. В достаточно высоких дозах он способен поражать клетки ДНК, вызывая мутации, повышая риск развития раком и т.д.

Но здесь важно знать в чем и сколько содержится натриевая соль. Как верно сказал предыдущий отвечающий, в колбасе ее немного. По факту, не стоит бояться кушать колбасу из-за этого. 

Нитрита натрия может содержаться в несколько раз больше в неизвестно откуда привезенных овощах. Но и насчет этого бы я сильно не переживал.

Если сопоставить, например, с сигаретой, то оказывается, что в одной сигарете в десятки раз больше канцерогенных и просто токсичных веществ, чем, скажем, в половине палки колбасы или неудачно купленных овощах. 

Так что кушайте овощи, ешьте колбасу, но не курите :)

3
-3

Я не биолог и почти не имею представления о том, что происходит с нитритом в организме.

он способен поражать клетки ДНК

зачем вообще влезать в такие темы, если не имеешь знаний даже школьного уровня?

0
Ответить

нитрит натрия в колбасу добавляют исключительно для профилактики заражения ботулизмом, а в том количестве в котором она содержится в колбасе просто неспособна накопиться в организме, и ещё она содержится во всех  промышленных грибных и мясных продуктах технология которых не подразумевает термическую обработку.

0
Ответить

Нитрит натрия в колбасу добавляют, чтобы она была красного цвета. Если его не добавить, то колбаса будет цвета варёного мяса, то есть, серая.

0
Ответить
Ещё 1 комментарий

Девушка уймитесь  со своим белорусской солью)))) это не то чем нужно торговать, качество отвратительно.

+1
Ответить
Прокомментировать

Нитрит в чистом виде является опасным ядом для человека, в следствии чего нитрат натрия растворяют и получают соль путем выпаривания. В следствие этого нитритная соль используется, скажем для полоса мясной продукции не обладает отрицательным воздействием на организм человека, так как концентрация нитрата составляет примерно 0,5%. Врятли человек съест 4-5 кг соли или 60-70 кг колбасы за один присест.

0
-6

У вас какая-то каша в голове из нитритов, нитратов (а это разные вещества) и процессов, происходящих с химическими веществами при их растворении и выпаривании водных растворов.

0
Ответить
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью