Во-первых, можно дирижировать и без палочки, руками. Но палочка существенно облегчает этот процесс. Она привлекает внимание, как некое продолжение руки (причем - одной руки, это важно), с помощью палочки можно манипулировать более широко и многообразно и, что немаловажно, выразительнее. В общем, это эффективный инструмент визуального управления жестами большим и сложным коллективом, который тем не менее даже на интуитивном уровне понимает, что следует делать в каждый конкретный момент.
Во-вторых, есть прямая аналогия, которая выполняет туже функцию - жезл полицейского-регулировщика. Там, конечно, многообразия поменьше, но задача та же.