Потому что средневековый врач - он же и аптекарь, и медсестра и патологоанатом. В те времена разделение было только между терапией и хирургией - терапевты лечили разными препаратами, которые сами же и изготавливали, в то время как хирурги были своего рода ремесленниками. Поход к хирургу в те времена был равносилен самоубийству, когда человек обращался к нему, это означало что вся привычная "нормальная" медицина в виде терапии исчерпана.
Образ чумного доктора прочно засел в головах из-за своей неординарности: маска с клювом, трость, балахон, шляпа — все мрачно и стильно. А средневековый аптекарь — это дядька за прилавком с банками и склянками. И до чумы, и во время и после. Ничем не примечательнее средневекового мясника или гончара.