Существует две интерпретации словосочетания "формат видео". В одном случае имеется в виду разновидность контейнера видео, а в другом имеется в виду кодек.
Контейнер, это то, что позволяет связать воедино видео, аудио и другую сопутствующую информацию, например, субтитры. Форматы MKV, AVI, WMV означают названия контейнеров. В общем смысле, контейнер = файл.
Кодек, это алгоритм сжатия-распаковки видео, то, что позволяет уменьшить размер видео файла до разумных пределов. Дорожки, закодированные разными кодеками, содержатся внутри контейнеров-файлов. Форматы DivX, MPEG-4, H.264 - названия кодеков.
А разнообразие контейнеров и кодеков обусловлено тем, что они все создавались разными людьми для решения разных задач. Какой-то кодек лучше справляется с цветными видеозаписями, какой-то с черно-белыми. Какой-то лучше передает движение, другой лучше передает статичную картинку. Какой-то максимально эффективно сжимает видео, а другой обеспечивает поддержку высоких разрешений. Есть кодеки, для которых существует лучшая замена, но которые все еще используются за счет своей простоты. Одно ясно точно - ни идеального кодека, ни идеального контейнера никто пока еще не придумал. У всех них есть сильные и слабые стороны.
Пояснил ведь в ответе. Контейнер, это файл. А кодек, это метод кодирования видео.