В принципе да, начинать нужно с чего попроще - ООО или ИП. К акционерным обществам применяются совсем другие правила по уставному капиталу, контролю за эмиссией акций и так далее.
А вообще мой совет: для начала поработайте без образования юр.лица, если деятельность позволяет (например, какие-то частные работы, услуги или консультации). Физические лица тоже могут заключать коммерческие сделки от своего имени, здесь ничего сложного или криминального нет. В качестве платёжного документа выступает старая добрая расписка - в случае чего, суды их принимают без проблем в качестве доказательства.
Этим вы сэкономите на старте кучу нервов и денег. А уже со временем оформляйте своё дело юридически.
Если же так важно продавать доли в фирме, то на ранних этапах подойдёт и ООО. В принципе, ничего не мешает продавать доли в уставном капитале общества с ограниченной ответственностью, закон это также позволяет - единственное, там свои головняки, вроде обязательного нотариального заверения таких сделок. Есть ещё такой инструмент, как опционный контракт - это по сути продажа доли в уставном капитале фирмы по фиксированной стоимости в будущем. Но в России, а тем паче в малых фирмах, такое мало применяется.
Уже нет ни оао ни зао. А открывать изначально лучше ООО, так как процедура его создания намного легче, чем создание других.