Дело обстоит вот как. "Приятного аппетита" - это вежливое пожелание, формула вежливости по аналогии с "доброй ночи", "приятно познакомиться". Действительно, "приятный" и "аппетит" лексически несочетаемы, да и не используются вместе за пределами этого выражения. Это выражение - лишь перевод, калька с французской формулы вежливости - bon appetit. Поэтому (как и многие кальки, если задуматься) звучит немного нестройно. В Россию многие формулы вежливости попали из французского, где, как и в других европейских языках, аппетит просто хороший, "добрый" - бон, как мы знаем, аппети. В русском же языке слово "приятный" получило распространение в качестве нейтрального слова для формул вежливости. Получило и все, почему - неизвестно. В результате это слово стало использоваться и для аппетита, возможно, по аналогии с "приятных сновидений".