Можно. А можно не понимать. У "тела без органов" нет какого-то определенного смысла - в разных работах оно описывается по-разному. Например, в совместном с Гваттари "Анти-Эдипе" это что-то вроде суммы всех потенциальностей актуального тела. Под "органами" можно понимать концепции и функции (в том числе упомянутую концепцию субстанция/акциденция), которые актуализуют те или иные виртуальные потенциалы тела.
В целом, тело без органов (и его синонимы вроде "плана имманентности" и "ризомы") выражает центральное настроение философии Делеза и Гваттари: потенциальность, интенсивность, постоянное становление и изменение концепций и вещей путем "встреч" и взаимодействия. Чуть яснее это показано их ризомой - постоянно растущей и разрушающейся множественностью, создающей произвольные связи и встречи, в которой невозможно выявить какую-то иерархию или структуру. Тело без органов это не что-то актуальное, функциональное и структурированное, а произвольная сборка сил.