Наиболее комфортный вариант - обсудить меню и подходящее к еде вино с гостями заранее. Если это невозможно, то белые вина лучше выпить перед ужином, на аперитив, предварительно охладив, а красные подать ближе к его к концу, когда все уже съедено. Сладкие и крепленые вина - дижестив по своей природе, поэтому вы в любом случае будете подавать их после обеда или ужина.
Если вы уже все подобрали и вино гостей не подходит на ваш стол, то лучше поблагодарить и открыть свое вино. А вино гостей можно открыть и после основного застолья, просто попивая его и приятно беседуя:)
У нас такое частенько бывает. И когда подходит время разлить вино - каждый САМ выбирает то, что хочет пить.