Потому что у каждого вида есть набор генетической информации, реализация которой в виде отдельной особи будет отличать её от других и держать в пределах "нормы реакции" (колебания отдельных признаков в зависимости от внешних условий). Если механизм работы мышечного волокна у курицы и утки одинаковый, то состав белков, жиров, количество гликогена будет разным, как и геном, который это определяет.