A I
декабрь 2015.
1479

Какие процессы происходят в мясе и фарше, когда они только начинают портиться? Насколько опасна приготовленная из них еда?

Ответить
Ответить
Комментировать
1
Подписаться
4
2 ответа
Поделиться

Со смертью иммунитет организма пропадает, молочная кислота, которая раньше защищала мышцы, перестает вырабатываться, и теперь микробы могут спокойно размножаться на поверхности туши, особенно, если та хранится при комнатной температуре во влажном помещении. Некоторые микробы "атакуют" изнутри, т.е. из кишечника, поэтому при разделке туши немедленно удаляются все внутренности. При заражении, происходит распад белков, в результате чего изменяется цвет мяса, оно становится более мягким, имеет неприятный запах. Бактерии, разрушающие белок, как раз и опасны для человека. От одного стейка может и не умрешь, но диарею схватить легко.

Интересные факты о генетике Телегония — это 100% бред?Правда ли, что хорошие и плохие качества по большей части передаются от родителей к ребенку генетически? Или это миф?Существует ли национальность с позиции генетики?Задайте вопрос и получите скидку до 70% на генетический тест!
6

Спасибо за ответ, но общую схему думаю знают все. Мне хотелось бы узнать подробности (какие бактерии учавствуют, какие токсичные вещества образуются, помогает ли термообработка и т.д.)

0
Ответить

Блин это химия, и таких подробностей я уже и не помню, да и не особо вникал если честно: там латинские названия. Термообработка не поможет если процесс затянулся. Одно дело, если на поверхности мяса только начала выделятся слизь, а другое дело когда по мясу уже пошли пятна. Не стоит экспериментировать)) Любопытно: с чем связан такой вопрос?

0
Ответить

Вопрос связан с любопытством =) Я не планирую есть несвежее мясо, если вас это беспокоит. Просто я знаю в общих чертах что с ним происходит на более поздних стадиях, да и в интернете достаточно информации именно о запущенных случаях. Но про "пограничное" состояние я не нашел ничего стоящего. Хочется знать насколько и чем такое мясо опасно именно с точки зрения химии и биологии.

Кстати, добавил в вопрос "фарш".

+3
Ответить
Прокомментировать

Говядину высшего сорта с высоким содержанием жира в волокнах сразу после убоя и разделки туши вывешивают в специальных камерах при температуре 1-3 градуса (т.н. "сухая выдержка"). При этом в мясе происходят ферментативные биохимические процессы (по существу процессы разложения), которые делают мышечную ткань более мягкой, а вкус более насыщенным, концентрированным. Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Сухая выдержка длится 15-25 суток. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса. Такое мясо, минуя рынки и магазины ввиду высокой цены, сразу поступает в рестораны и стейк-хаусы.

Аналогичные процессы происходят в процессе более популярной сейчас "влажной выдержки" (в вакуумной упаковке), которая длится 4-7 дней.

Таким образом можно с уверенностью сказать, что "подпорченное" мясо не только не опасно для здоровья (при соответствующей кулинарной обработке, конечно), но и особо ценится в кулинарном ремесле.

3
Прокомментировать
Ответить