Как стать CG-художником без художественного образования?

Точно так же, как и с образованием. Делать модели по референсам можно даже вообще не умея рисовать. Рисование концептов требует определенных талантов и опыта, но не "корочек" об окончании художественного училища. Скульптинг требует весьма специфических навыков, которых не приобретешь , обучаясь академическому рисунку (и даже опыт "аналоговой" скульптуры вряд ли сильно поможет). Работодатели могут желать образования, но обычно убедительное портфолио важней. То есть, конечно, всегда лучше иметь образование, чем не иметь, но в данном случае, кажется, это не фатально.