В воздухе есть бактерии вызывающие брожение. Так люди столкнулись и с кисломолочными продуктами, и с тем, что если тесто остаётся на открытом воздухе, то может забродить. Это и сейчас каждый может попробовать. Выкинуть было жалко -- простоквашу попробовали есть, тесто попробовали печь )
Вообще, мне запомнилась удивительно хорошая подробная статья Хлеб в википедии, отталкиваясь от неё можно ещё много интересного найти: wikipedia.org
Спасибо!