Потому что эта должность была проклятая Волан-де-Мортом: никто не мог продержаться на ней дольше года. Поэтому Снегга Дамблдор назначил на нее только в ГП-6, когда знал, что в конце года Снеггу придётся его убить и, таким образом, уйти из школы.
Но в книге нигде не было сказано что она была проклята именно Волан де Мортом.
Квирел преподавал магловедение, и только когда Гарри пошёл в школу, он стал преподавателем защиты от тёмных искусств.
Я придерживаюсь версии, что это было лишь отговоркой для Тёмного Лорда, а на самом деле Снейп даже не особо разбирался в предмете (хорошо, у него плохо было с теорией, потому что из учебника ПП ясно, что с тёмной магией Снейп на ты) Например, в ФК на первом уроке он с такой любовью и страстью рассказывает о Зельеварении, а в УА, заменяя Люпина, мы имеем лишь "Откройте страницу 394!"