Чаще пишут музыку на слова, потому что это проще. Но история знает обратные примеры. Например, Глинка писал музыку к опере "Жизнь за царя" и только потом отдавал её либреттисту, чтобы он написал текст.
Вообще,по разному.
Бывает такое,когда исполнитель приобретает уже готовую инструменталку,и уже поверх неё пишет текст.
А бывает чаще,когда исполнитель приходит к саунд продюсеру, и заказывает аранжировку на свой вкус и взгляд.