Потому что сон человеку нужен не только для того, чтобы куда-то деть лишние 8 часов в день. Во сне нервная система "перезапускается", и многие функции организма работают в режиме, компенсирующем дневные затраты. Избыточная (при длительном отсутствии сна) нагрузка на мозг и создает те неприятные эффекты, которые вы могли наблюдать.
Некоторые спецслужбы, применявшие пытки, не позволяли человеку уснуть в течение 2-х и более суток, и это был самый "доступный" способ заставить человека утратить контроль над собой и выдать всю нужную информацию или согласиться на то, на что изначально человек мог быть категорически не согласен.
Есть гипотезы, что галлюцинации и прочие спецэффекты - не просто результат переутомления, а один из механизмов, понуждающих человека все же уснуть, чтобы его организм нормально восстановился и назавтра был в лучшей форме.