В идеальном варианте - все, что они захотят. За это отвечает звукорежиссер FOH, или отдельный мониторный звукорежиссер, который иногда специально находится рядом со сценой на больших концертах.
Прежде всего музыканту нужно хорошо слышать самого себя. В случае напольных мониторов и вокалистов есть ограничения, связанные с тем, что выше определенного уровня микрофон начинает заводиться. А с in-ear мониторами этих ограничений нет - можно подавать любой уровень, и на сцене это не будет мешать другим музыкантам. Хотя к работе с ушными мониторами тоже нужно привыкнуть - некоторые музыканты слишком сильно уходят в собственное звуковое пространство и от этого выглядят как наркоманы :)
Кроме своего голоса вокалисты хотят обычно слышать всех остальных музыкантов, иногда больше бочку, свой инструмент или чей-то еще, может быть метроном - особенно для барабанщиков, но это все индивидуально.
Единственное, что на практике иногда бывает, что количество выходов AUX, которые идут на мониторы бывают на пульте ограниченно, поэтому приходится включать радиосистему например в инсерт канала, и тогда туда ничего кроме собственного вокала туда не подашь, но для некоторых это ОК. Еще некоторые музыканты любят оставлять один наушник, а другим слушать всех остальных, но это не очень полезно для слуха.
Так это прикольно, когда как наркоманы;)