Можно и так и так.
Ёбаный и ебаный - это лишь разные степени ущербности бытия.
"Ёбаный" - более жесткое, грубое, традиционное. (ёбаный гондон)
"ебАнный" - мягкое, современное. (петух ебаный) Можно сказать "ебАненький" - "так себе".
Кстати, сказать "Ёбать" очень даже можно, как и "поЁбывать". Материться вообще можно так, как душе угодно.
"съЁбывать" - "съебАться"
"Ёбнуть" - "въебАть" и т. д.
(С любовью, твой МТС)
Рискну предположить, что всё таки "ебаный", так как образовано от глагола "ебать" при помощи суффикса -н-, а сказать "ёбать" ну никак нельзя.