Смотря что понимать под "идет/не идет". Если взять все вещества и беспорядочно их комбинировать, не вдаваясь в химию, то конечно будут абсурдные комбинации веществ которые не при каких условиях не будут реагировать, но таких комбинаций не так много, в сравнении с теми, когда при нормальных условиях никакой реакции не происходит, но если их изменить то мы получим некий продукт. Например в воздухе содержится азот и кислород и между собой они не взаимодействую, но в момент удара молнии, в области высоких температур и в электрическом разряде образуется оксид азота NO, который дальше окисляется кислородом до NO2.
Таким образом школьное представление о реакциях которые идут и не идут не совсем корректно без обговоренных заранее условий, таких как температура, давление, агрегатное состояние, наличие катализатора или ингибитора. Если же сравнивать количество реакций которые идут только в нормальных условиях, или близких к ним, то таких реакций безусловно намного меньше, чем тех, для которых нам эти условия нужно изменить