Причина 1. Как уже сказали выше, чтобы учесть в дальнейшем взаимодействии факторы, которые неприятны человеку, и избегать их.
Причина 2. Наоборот, чтобы использовать знание о неприятных факторах и на этой основе пытаться манипулировать вашим мнением. Когда вы даете словесное объяснение отказу, то за эти слова можно зацепиться и "перевернуть с ног на голову", попытаться доказать вам же, что объяснение плохое и поэтому отказ неправильный, и т.п. В итоге попытаться заставить вас передумать.
Причина 3. Иногда особенно трудно объяснить "не хочу", и тогда опять же это используется собеседником как способ заставить вас передумать. Раз ты не можешь объяснить, значит, настоящей причины нет, а значит, передумай и скажи "хочу".
Поэтому всегда можно прибегнуть к другом приему - соврать
Ну наверное что бы понять мотивацию такого ответа, что бы в дальнейшем была возможность учитывать этот мотив в общении с человеком. Например человеку предложили жульен с грибами, он отказался, но объяснил что не любит грибы, значит в дальнейшем ему не предложат например гречневую кашу с грибами.