Определяет размер порции на блюде шеф-повар ресторана. Маленькие порции на большой тарелке - это французская подача. Как правило во Франции еду употребляет "сетами". 4-5 подач с такими "маленькими" порциями аналогичны с наваленной дома в тарелку картошкой с котлетами. Просто у каждой подачи будет своя история блюда и свой особенный вкус. Если Вы привыкли кушать только ради вытеснения голода, то французская подача и способ употребления пищи - не Ваш!
Маленькие порции на больших тарелках - это "экстрадиция" вкусов шеф-повара для Ваших рецепторов.