Каждый фильм снимается по разному. Единственное, что у них общее - это то, что сцены ни в одном фильме не снимаются в том порядке в котором они потом монтируются. Снимается ли последняя сцена первой? Иногда да, иногда нет. Всё зависит от очень многих факторов. Например, если события пол фильма проходят в одной стране, потом в другой, а потом обратно в первой. То естественно, сначала отснимут всё в одной стране, а уже потом поедут в другую. Если есть актёры, которые задействованы всего в нескольких сценах, то их сцены постараются отснять все сразу за один (или несколько) дней. Если же по сюжету, у главного героя резко меняется образ, то сначала отснимут все сцены в одном образе, а потом в другом.
Для многих фильмов ещё очень важно где проходят съёмки: в помещении или на улице. Один день могут снимать только в помещении, а другой только на улице. Опять жа по сценам. Если герои встречаются пять раз у одной и той же статуи, например, то все пять сцен и будут снимать за раз.
Почему: потому что так намного логичнее и дешевле. Ведь за всё нужно платить большие деньги (а бюджеты, как известно, не резиновые). А одна перевозка аппаратуры стоит не малых денег, плюс аренда, плюс гонорары...
В одном не соглашусь с предыдущим оратором - panic room Финчера снималась по сценарному порядку сцен и пара других фильмов тоже. От себя могу сказать, что обычно режиссеру проще снимать сцены в сценарном порядке, чтобы сохранить настроение фильма у актеров.