Если на улице человек в форме казака будет пытаться ударить другого плеткой, можно ли второму защищаться тоже плеткой или другими подручными средствами?

Не только можно, но и нужно! Казаки не являются представителями власти и не имеют никаких специальных прав. Попытки некоторых из них наводить "порядок" по собственному усмотрению являются самоуправством и должны решительно пресекаться.