Потому что пограничники в абсолютном большинстве стран относятся к военным или силовым структурам, в которых дисциплина всегда должна быть безупречной. Кроме того, они выполняют достаточно ответственную работу - контроль и защиту границ государства. Учитывая, сколько через них за смену проходит пассажиров (а среди них нередко попадаются нарушители) - улыбки и шутки отходят на задний план.
Хотя я бы не сказал, что так ведут себя все. Как-то улетая из своей страны, я улыбнулся строгой пограничнице, пожелал ей доброй ночи и протянул свой паспорт. Она обслужила меня тоже с улыбкой и пожелала счастливого пути. Так что приятные исключения бывают.