В закрытой бутылке кола пенится потому что бутылка заполнена жидкостью не до конца, и там остается заполненное воздухом пространство. Когда вы встряхиваете этот воздух диспергируется в воде и за счет поверхностного натяжения образует пену.
Углекислый газ при этом не выделяется, так как находится в равновесии с газом из свободного пространства, и давление внтури не растет. Это контринтуитивно, но такая физика.
После открытия давление над жидкостью сильно уменьшится, и растворенный газ из равновесия выйдет и начнет выделяться, пока опять не достигнет равновесия.