Температура кипения масла больше, чем температура кипения воды, поэтому вода при соприкосновении с кипящим маслом практически мгновенно превращается в пар, в результате чего и происходит "взрыв". Мелкие капли масла разбрызгиваются и воспламеняются от пламени горелки.
тут еще нужно добавить, что перед тем, как вода превратится в пар, они с маслом успевают превратиться в такой себе «слоеный пирог» — масло сверху, вода снизу. и взрыв с обжигающими брызгами — как раз и есть результат того, что вода превратилась в пар под слоем масла...