Если мы говорим про заморских купцов, то значение имело не количество, а вес монеты. Золото имеет все же одинаковые физические свойства, просто могли чеканиться монеты разного размера. Грубо говоря, вы продавали хлеб не за 3 золотые монеты, а за 100 грамм, например. И если твоя золотая монета весит втрое легче моей, то курс 1 к 3. А внутри стран уже соотношение золота-серебра-меди друг к другу в целом выравнивались с помощью рыночных законов. Сколько добывалось каждого из металлов, примерно в такой пропорции и определялась стоимость. Можно продавать и дороже, но есть-то захочется рано или поздно, если все будут у соседа покупать. Если мы награбили соседей и завозили тонны золотых "предметов", которые переплавили в наши деньги, то золото обесценивалось со временем. Инфляция происходила. Со временем уже укреплялись стандарты монет и их ценность (про смысл, который экономисты вкладывают в значение слов цена, стоимость, ценность написаны сотни трудов, поэтому примите так). Поэтому возникали бунты, когда государство пыталось "обогатиться" за счет добавления меди в серебряные монеты или другим "технологиями" (медный бунт в России 1662 года, например). Естественно, были и такие нюансы, как снижение стоимости монет из драгметаллов, так как золото имеет свойство распыляться. В общем, вся эта чехарда и привела к возникновению и утверждению бумажных денег в качестве основного средства обмена.