Яйца банально грязные, на них много органической грязи, в том числе и белков, и именно они дают пену в соединении с солью. Тщательно вымытые яйца при варке с солью пену не дадут, если не треснут.
Да, яйца лучше хорошо мыть перед варкой, будь то с солью, или без, особенно "деревенские", "фермерские" и "от тети Маши".