Имеют ли сотрудники почты России право вскрыть заказное письмо, если не была включена функция с описью вложения?

Нет.

Согласно статье 23 Конституции РФ, каждый имеет право на тайну переписки, телефонных переговоров, почтовых, телеграфных и иных сообщений. Ограничение этого права допускается только на основании судебного решения.