Производят вина всех категорий почти одинаково - разница будет только в остаточном количестве сахара в напитке. Существует примерно такая градация по концентрации сахаров:
до 4 грамм на литра (г/л) - сухие вина;
от 4 до 18 г/л - полусухие вина;
от 18 до 45 г/л - полусладкие вина;
более 45 г/л - сладкие вина.
Вот вся наука. Остальное в этих винах может быть одинаковым или различаться, но на сухость/сладость влияет только 1 показатель. Это относится ко всем видам и типам вин, включая красные, белые, серые, розовые, жёлтые и т.д. Следовательно, любой желающий на своей кухне может производить любые вина: белые, красные, сухие, полусладкие и т.п.
Также стоит отметить, что классификации вин в разных странах и регионах могут отличаться, так что приведенная градация является скорее демонстрацией возможных различий, но не общемировым стандартом (таких не существует!).
Слышал, что во Франции есть закон запрещающий использовать свекловичный сахар при производстве вина. Поэтому больше ценятся вина урожая тех годов, когда так сложились погодные условия, что виноградная ягода смогла накопить в себе много фруктозы. Вино сделанное из этих ягод будет более сладким, чем обычно. В противном случае придется добавлять сахар, что и делают у нас.