Не могу утверждать, но у меня есть несколько предположений
1) Разработка игр - процесс долгий, а людей участвует много. Не так уж редко сменяются студии, ведущие разработку, а отдельные люди - и того чаще. Если условный художник начал работу над локацией, но ушел не закончив, то новому художнику может быть абсолютно непонятен концепт, который хотел изобразить его предшественник, вот и приходится перерисовывать всю локацию
2) От багов никто не застрахован. Баги иногда лечатся, а иногда настолько глубоко сидят, что проще уж переписать забагованный участок кода.
3) Никто не гарантирует, что сделанный проект устроит издателя/руководство с первого раза, во время разработки предлагается и отсеивается множество идей, и только малая часть доходит до потребителя.