Если говорить о 3D-редакторах для создания моделей, а не об игровых движках, то тут зависит от амбиций и возможностей разработчика. Большие студии для масштабных проектов используют те же 3D Max, Maya, ZBrush и т.п. Модель делается в несколько этапов – высокополигональная, затем низкополигональная (с высокополигональной берется карта нормалей), потом создаются прочие карты и текстуры, пишутся шейдеры и т.п. – работа над одним игровым объектом может занять несколько месяцев (по готовому концепту) плюс анимация.
В принципе, весь вышеуказанный функционал есть в бесплатной программе Blender – и независимые разработчики чаще всего используют именно его. Если удастся справиться с непривычным интерфейсом этой программы – то Blender - вполне достойное решение.
Ну а среди игровых движков, несомненно, по популярности лидирует Unity 3D.