Не уверен что понял вас правильно, но из того что вы сказали видится что хлеб просто плохо выпечен в следствии не соблюдения пропорций. Тесто банально оказалось слишком "влажным", может быть оплошность технолога, а может быть банально мука не той силы. Бывает, особенно это характерно для ржаного хлеба, который существенно сложнее печь.