На каждом товаре в магазине имеется метка, полоска или подобие штрихкода. Эта метка намагничена. Когда вы покупаете товар на кассе эта метку либо отцепляют (как в магазинах с одеждой) либо деактивируют(обычно через размагничивание метки) специальными приспособлениями.
Рамки излучают магнитное поле. Если метка не размагничена на кассе, то в рамке возникает некий резонанс, который и приводит к срабатыванию сигнала.