В Торговых центрах нет такого пассажиропотока, как на станциях метро. Дежурный нужен для того, чтобы в случае опасности, например если упал кто-то, вовремя остановить эскалатор. Сообщить в машинное отделение о причине остановки. По возможности ликвидировать опасность и сообщить в машинное отделение о том, что можно запускать эскалатор. Вот по этому его и нельзя отвлекать вопросами - "А как мне проехать..."
Но не на всех станциях есть дежурный у эскалатора. Например на неглубоких станциях, где эскалатор работает только на подъем - дежурный в будке отсутствует.