Если не брать в расчет компьютеры, то для сочинения оркестровой музыки требуется хорошее знание инструментов оркестра - их диапазон и тембр. Ну и, конечно, отличный внутренний слух.
Обычно для сочинения композиторы используют рояль или фортепьяно. Тут они могут совместить несколько голосов и прикинуть как они будут сочетаться. Затем исходя из выводов могут отдать тот или иной голос какому-то инструменту. Но в конечном итоге исполнить все голоса оркестра на рояле все равно нельзя. И остаются только знания и внутренний слух. Поэтому нет ничего удивительного в том что Бетховен писал отличную музыку будучи глухим: слух ему и так был не особо нужен.
До первого исполнения оркестром композитор может опираться только на знания, чутье и слух. Именно это делает сочинение симфонической музыки таким сложным искусством.
Вообще, изначально, существует музыкальное образование. И есть композиторские факультеты, где этому учат. Аранжировка, оркестровка, грамотное композиторское письмо, гармония, полифония, знание состава оркестра и т.д. Чтобы написать грамотную оркестровую музыку,нужно всю эту кухню знать и понимать. Игры на фортепиано и владения прогами тоже не хватит, чтобы написать не "что попало".